外酥里嫩的顺德名小吃：大良炸牛奶的制作
大良炸牛奶：顺德厨艺的传承与创新
提起顺德，许多人都会想到“食在广州，厨出凤城”这句家喻户晓的话。而在顺德美食中，大良炸牛奶堪称一道令人惊艳的甜品。它外酥里嫩，奶香四溢，是顺德厨师将传统技艺与创新理念完美融合的典范。
溯源：顺德大良的奶香故事
在顺德的历史长河中，“大良”这个名字总与奶香密不可分。早在清代，顺德大良地区的水牛养殖业就十分兴盛，出产的水牛奶因其浓郁的香味和丰富的脂肪含量而闻名。
《寻味顺德》纪录片中提到的双皮奶与炒牛奶，正是利用这种优质水牛奶打造的经典名菜。
而炸牛奶的出现，则是在20世纪70年代。当时，顺德厨师在炒牛奶的基础上，借鉴脆皮马蹄糕的工艺，用油炸手法提升外观和口感，创造出这道外酥里嫩的小吃。从此，“大良炸牛奶”成为顺德名菜中的新星，并迅速流行开来。
制作：家常版的大良炸牛奶
所需食材
要做一份美味的大良炸牛奶，你需要准备以下材料：
- 牛奶糊部分：牛奶200g，白砂糖30g，盐0.5g，玉米淀粉18g，蛋清1个；
- 脆皮急浆部分：低筋面粉50g，蛋黄1个，酵母2g，玉米淀粉3g，盐0.5g，温水70g，食用油5g；
- 裹层：杏仁片或面包糠。
制作步骤
- 奶糊准备与冷藏
将牛奶、白砂糖、玉米淀粉混合煮至粘稠，再拌入蛋清，倒入模具冷藏2小时，切条备用。 - 脆皮浆发酵
面粉、蛋黄、酵母等搅拌均匀，室温发酵1-2小时，成为炸牛奶的“酥脆外衣”。 - 裹浆与油炸
将奶条裹上脆皮浆，再粘一层杏仁片或面包糠，用六成热油慢炸至金黄酥脆。
魅力：外酥里嫩的惊艳口感
大良炸牛奶入口时，酥脆的外皮首先唤醒味蕾，而内里的牛奶则如凝脂般顺滑，带来丝滑而香甜的体验。杏仁片或面包糠的加入，更为这道小吃增添了一丝坚果香气，每一口都令人回味无穷。
顺德厨艺的“大开大合”
顺德厨师以创新和融合著称，他们善于将不同的食材和技艺相结合，从而创造出与众不同的佳肴。
大良炸牛奶正是这种“大开大合”烹饪理念的体现——既有水牛奶的温润细腻，又有油炸后的香脆酥软，一静一动，令人称奇。
小贴士：家常制作小技巧
- 牛奶与姜汁的温度控制
炸牛奶的成功关键在于牛奶的温度和搅拌的时机。奶糊不宜过稀，否则会影响凝固效果。 - 控制油温
炸制时建议小批量试炸，六成热的油温可以让奶糊熟透而不过焦。 - 搭配选择
如果觉得杏仁片或面包糠口感太硬，也可以直接省略，只裹脆皮浆即可，依然香酥美味。
结语：舌尖上的顺德之旅
从大良炸牛奶，到双皮奶、炒牛奶，每一道顺德甜品都渗透着这片土地的智慧与匠心。
大良的水牛奶不仅是食材，更是顺德人对美食与文化传承的珍贵记忆。如果你有机会来到顺德，一定不要错过这道外酥里嫩、奶香满溢的经典小吃。
动手试试吧！让大良炸牛奶成为你家的餐桌主角！
外酥里嫩的顺德名小吃：大良炸牛奶的制作
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